週六早上八點的魚攤，碎冰堆得像一座小山。那幾隻銀白色的身體斜斜躺在冰上，燈光一照，透出一層淡淡的珍珠光，空氣裡是乾淨的海水味，混著冰慢慢融化的細碎聲音。你伸手指了指，老闆抬頭，第一句話從來不是價錢：「要炒的，還是煮湯的？」
就是這一問，把很多人問住了。熱炒店菜單上明明分得好好的，三杯花枝、燙小卷、五味章魚，一站到碎冰前，這些銀白的傢夥看起來全是親戚。十月中旬，一篇頭足類海鮮的營養整理在網路上流傳開來，把花枝、透抽、小卷、魷魚與章魚的蛋白質、膽固醇、普林差異攤開來講，也順手把這個市場老問題再端上檯面：這幾隻，到底差在哪裡？
先給你一個會鬆口氣的答案：牠們的營養輪廓其實很像，真正的差別在口感，還有你今晚打算怎麼煮。所以站上攤子之前，先把老闆那個問題在心裡答完，料理方式定了，該帶哪隻回家自然就清楚了。這種從菜單倒推回採買的思路，我們在市場阿姨三分鐘答完手機提問的那套功夫裡也聊過，菜市場用了很多年。
同一個家族，五種脾氣
生物課本裡牠們都叫頭足類，腳直接長在頭上，遊泳靠噴水，逃命靠噴墨。但走進廚房，牠們是五種脾氣完全不同的食材。
花枝，俗稱烏賊、墨魚，身體橢圓厚胖，體內藏著一片白色的碳酸鈣硬殼，老一輩撿回家給小孩當粉筆畫地板。牠的肉最厚最紮實，斷面雪白，咬起來脆裡帶Q，是幾個兄弟裡最耐炒的一個。
透抽，身形細長，尾端的菱形鰭像一支箭頭。肉薄、清甜，鮮度好的時候冰上會透著淡淡的粉光。牠禁不起久煮，快汆快炒才是知音。
小卷，很多地方指的是還沒長大的鎖管，各地市場叫法不一，同一個名字在不同攤位可能指到不同品種。個頭小，常整隻下鍋，一口一個，咬開是滿滿的海水甜。
魷魚，在臺灣常以乾貨的姿態出現。整尾曬乾的魷魚掛在雜貨店門口，泡水回軟後爆炒、煮湯，那股濃縮的鮮味，鮮品給不了。撕成絲，又是配茶配影集的零嘴。
章魚，八隻腳，頭圓滾滾，體內沒有那片骨。口感偏韌，性子慢，需要時間才肯變軟，跟前面幾位急驚風完全是兩個世界。
記名字會累，記外型就簡單了：厚的、細的、小的、乾的、八隻腳的。
白肉的低脂，和它沒告訴你的事
把數字先擺上桌。一份發表於《Frontiers in Communication》的營養整理，以每100克計：章魚約15克蛋白質，魷魚約16克，花枝（墨魚）約16克，脂肪落在0.7到1.4克之間。在蛋白質來源裡，這一羣算得上清爽，熱炒起來特別理直氣壯。美國國家海洋漁業局（NOAA）的資料，也把魷魚列為硒、維生素B2與B12的良好來源；章魚的B12在資料庫裡同樣突出，對幾乎不喫內臟的現代人來說，是條不錯的補給線。
不過，低脂跟低膽固醇是兩回事。NOAA資料裡那份加州市場魷魚，每100克膽固醇233毫克；有些資料庫的比較中，墨魚的膽固醇也高於章魚。品種、部位、產季都會讓數字移動，所以與其背哪一種高哪一種低，更值得記的是料理方式。正在留意血脂的話，炸花枝圈、花枝丸、重醬燒烤這一掛，容易把清爽的蛋白質整碗端成油和醬；汆燙、清炒、醬料另外放，再配上蔬菜和主食，一餐就站得很穩。
網路上常把牛磺酸講得很神，護肝、降膽固醇、抗疲勞全都傳。2009年一份挪威研究分析了若幹加工海鮮，觀察到鹽水浸泡、絞碎、清洗都可能改變牛磺酸含量，而且那是特定產品的分析，推不到市面上每一包花枝丸頭上。
換句話說，牛磺酸有是有，但加工會影響，單靠多喫某種海鮮來改善什麼，目前的資料撐不起這樣的承諾。把它當營養背景就好，別當靈藥。
另一個常被點名的是普林。日本有研究測過特定樣品：槍魷每100克約160.5毫克，章魚約137.3毫克，乾燥的魷魚絲反而是94.4毫克。乾貨未必比鮮品高，因為乾燥會濃縮，水分少了，每100克的數字自有一套讀法。美國風濕病學會對痛風患者的飲食建議是條件式的，也提醒飲食對血尿酸的影響通常有限。有痛風或高尿酸的朋友，份量怎麼拿捏，先和你的照護團隊討論，別自行停藥，也別用避開某幾種海鮮的土法自己當醫生。
火候只有兩條路：要嘛快，要嘛久
頭足類的肌肉一遇熱就劇烈收縮，幾十秒內可以從柔嫩變成橡皮。所以老師傅的答案向來簡單，極快，或者極久，中間那片地帶最危險。
透抽和小卷走快的路。滾水下鍋，身體一捲、顏色轉白就撈，前後多半不超過一分鐘。燙好的小卷透著粉光，蘸五味醬，酸甜裡躲著一點嗆，配冰啤酒或白飯都行。想試手感，下次買透抽回家切兩小盤做對照，一盤燙三十秒，一盤燙兩分鐘，一口喫下去，你就懂「極快」這兩個字值多少。
花枝走快炒。肉厚，先在表面劃交叉刀花，一方面漂亮，一方面讓厚肉快熟、醬汁掛得住。鍋子燒到冒煙再下料，芹菜、甜椒、蔥蒜陪襯，幾十秒起鍋，脆裡帶嫩，配得上兩碗白飯。
章魚走遠路。先用水煮到筷子能輕鬆穿透，再切小塊涼拌，拌馬鈴薯、進湯、炒高麗菜都好。牙口比較沒信心的家人，切小一點、煮軟一點，慢慢嚼，一樣喫得到海味。
乾魷魚則記得提前一晚泡水。回軟之後和蒜苗、芹菜段大火爆炒，醬色一亮就起鍋，那股曬過太陽的濃鮮，是冰箱裡的鮮品學不來的。
從廟口到熱炒一百，這些白肉早住進我們的胃口
這些銀白的身體，在臺灣的飲食版圖上其實待了很久。夜市裡，炸花枝圈裹著金黃麵衣起鍋，切開還冒蒸汽；漁港邊，燙小卷配啤酒是夏天的標準配備，澎湖小卷的名號直接印在菜單上。熱炒店翻開菜單，三杯透抽、五味章魚、塔香小卷，一百塊上下就能點齊三個兄弟。
家常這邊，還有那道辦桌與家庭都懂的魷魚螺肉蒜。乾魷魚泡發切段，和螺肉罐頭、蒜苗一起滾出一鍋鹹鮮，湯色清、味道深，是許多人家裡長輩的湯。凌晨的基隆崁仔頂魚市燈一亮，今天上岸的小卷和透抽，就先決定了明天幾條街外攤子的菜單。攤前那塊寫著時價的小牌子，字跟著漁獲天天換，行情跑在牌價前面的邏輯，我們在顯卡調價與魚攤時價的那一課裡聊過。
挑的時候記得兩個動作：按下去會回彈，聞起來是乾淨的海水味。要是出現刺鼻的氨味，再便宜也放下。
帶回家之前
所以，下次站到碎冰前，先把老闆那句話答完。煮湯，帶章魚或乾魷魚；快炒，挑花枝；想偷懶，一把小卷滾水裡丟下去，數到三十就開飯。留意血脂的，讓汆燙和清炒上場，炸的留給偶爾的放縱；有痛風或高尿酸的，份量這題先問過醫師再安心動筷。
碎冰上那排銀白，一點都不難懂。把「要怎麼煮」這題答完，剩下的，就交給大海和你的鍋子。
資料來源：本站編輯參考 APPI News〈頭足類海鮮營養完整指南：花枝、透抽、章魚怎麼挑怎麼煮〉（作者：羅鈞）改寫而成，原文出處；原文文字內容採 CC BY 4.0 授權。